大師，揉捻機(jī)塞不下了！”
“不怕，它又沒說干不贏。干得贏得干，干不贏也得干！”
“……”
馮紹裘是滇紅的創(chuàng)始人，也是中國機(jī)械制茶之父，滇紅與制茶機(jī)械一路共同成長，人家馮紹裘當(dāng)年還沒去鳳慶上任就先把制茶機(jī)器的圖紙畫好給機(jī)械廠五金廠，當(dāng)年就開始機(jī)械加工，今天要有人跳出來編個傳統(tǒng)滇紅手工制作的故事，也就當(dāng)個笑話聽聽罷了。
揉捻是制作紅茶的核心工序之一，對于滇紅而言，揉捻非常非常重要，這直接關(guān)系到將來通過市場后很多喝到的人會說這是古樹還是臺地的問題。揉捻不好，古樹變臺地，好了，臺地變古樹。
揉捻機(jī)標(biāo)識說可以揉30公斤，硬要多塞可以再5公斤，然后大師還要再塞5公斤。在機(jī)器維權(quán)主義者眼里，會覺得這太殘忍了，但在茶人眼中，情況就不一樣了，茶是有生命的，而機(jī)器只能全全服務(wù)于茶，所以“干得贏得干，干不贏也得干”，當(dāng)揉茶的時機(jī)和機(jī)械的常規(guī)的操作發(fā)生沖突時，讓茶本身做出讓步，對于追求極品的制茶人來說這是不可想象的。
萎凋到位的紅茶如果不及時揉捻，再進(jìn)一步失水的話會影響到揉捻效果，因此有些時候?yàn)榱朔奖慵庸び踩惨岩欢巡枰淮稳喑鰜?，因?yàn)檫@個萎凋的度一到，幾分鐘可以耽擱，幾個小時就耽擱不得了。
另外，權(quán)當(dāng)開個玩笑，投葉量多，能夠使得壓力比常規(guī)的壓力更重，在需要重壓的時候比平時的重壓還要更重，這是對于揉捻機(jī)一種超過說明書范圍的使用。這種做法不可提倡，但是對于制茶鉆研至深的人卻可游刃有余。
于是，這種極重的重壓加上隨意的投葉，輕重交替，揉捻竟然就適度了。
但不是說只有這樣子做茶才是對的，更不是說按照課本和說明書的標(biāo)準(zhǔn)投葉就做不出好茶。淺層理解，老茶師這句話只是在開玩笑。而其深層的意義在于，做茶需要以茶為出發(fā)點(diǎn)考慮，而其它的一切手段和規(guī)則都為此服務(wù)。當(dāng)規(guī)則偶爾因?yàn)樘厥馇闆r變得不適宜于茶性的時候，制茶人會清晰的明白，應(yīng)該做出怎樣的對策。所謂“事固有違經(jīng)而合道,反道而適權(quán)者”，說的就是這個意思。
做茶要明白，這是對茶的生命的尊重，在這種規(guī)則下，茶就能擁有生命，或者形而下地說，能夠保持活性。
喝茶要明白，好的，有生命的有活性的茶葉會說話，當(dāng)喝懂了這些茶葉的語言，那種享受，那是真享受。
文/李揚(yáng)，中國茶業(yè)新復(fù)興計(jì)劃智庫成員，茶學(xué)碩士
